Gaumenfreuden
eine kleine Auswahl meiner Lieblingsgerichte
Quinua
Die klein gehackten Zwiebeln in dem Olivenöl leicht anbraten.
Die Quinua Körner sollen vor der Zubereitung unter fließendem heißen Wasser gewaschen werden, um Bitterstoffe zu entfernen.
Dann werden die Quinoa Körner mit dem Olivenöl, dem Wasser und den Zwiebeln vermischt und etwa 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser unter leichtem Köcheln gegart.
Hier noch einige Tipps zur Verarbeitung und Rezepte:
Wegen der möglichen Saponinrückstände muss Quinoa vor der Zubereitung gründlich unter warmen fließendem Wasser gewaschen werden, indem man die Samenkörner dabei zwischen den Händen reibt. Solange sie bitter schmecken oder das Wasser Schaumrückstände zeigt, ist das Saponin noch nicht vollständig entfernt und die Körner sollten nochmals gewaschen werden.
Zur Zubereitung geben Sie jeweils zwei Teile Wasser auf einen Teil Samen. Die Kochzeit beträgt nur etwa 15 Minuten. Die Körner bleiben auch gegart bissfest und kleben nicht zusammen. Sie haben einen haselnussartigen Geschmack.
Das südamerikanische Quinoa erfreut sich wachsender Beliebtheit. Zu recht, denn sein Nährstoffprofil weist es als hochwertiges Lebensmittel aus.
Quinoa (Chenopodium quinoa) ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie dient den Ureinwohnern der südamerikanischen Anden schon seit 6000 Jahren als wichtige Nahrungsgrundlage. Die Pflanze zählt nicht zur Familie der Gräser, sondern zu den Gänsefußgewächsen. Botanisch gesehen ist Quinoa mehr mit Spinat, Mangold und Roter Bete verwandt. Verwendung finden die Samen der Quinoapflanze, aber auch die Blätter kann man als Gemüse zubereiten - was die Andenbewohner noch häufig tun.
Die einjährige krautige Pflanze kann bis zu 2 Meter hoch werden. Sie hat fingerförmige Teilblütenstände und die Farbe der Samen reicht von schwarz über rot bis hin zu weiss. Die in Deutschland gehandelte Ware ist eher hell, dunkle "Ausreisser beeinträchtigen nicht die Qualität.
Die Ernte der Quinoasamen ist nicht ganz einfach. Weil die Körner ungleich reifen, müssen sie von Hand geerntet werden.
Das auch als Reismelde oder Heidenkorn bezeichnete Gewächs ist anspruchslos und äußerst robust. Es gedeiht von Kolumbien bis Chile in (sub-)tropischen Höhenlagen bis über 4000 Meter, wo z.B. Gerste und Mais nicht mehr angebaut werden können. Extreme Witterungsbedingungen wie intensive Sonneneinstrahlung und leichten Nachtfrost verkraftet Quinoa problemlos. Auch schlechte Böden, Nässe, Wind und Trockenheit können der Pflanze wenig anhaben. Zentren des heutigen Anbaus sind Equador, Peru und besonders Bolivien. Von dort stammen fast sämtliche deutschen Importe.
Die Inka schrieben dem Korn magische Kräfte zu und benutzten es für kultische Handlungen. Ob die spanischen Eroberer aus diesem Grunde den Quinoa-Anbau verboten, wie die Geschichte besagt, sei dahingestellt. Zweifellos haben sie den Niedergang der einheimischen Volksnahrung jedoch bewußt beschleunigt und den Siegeszug der europäischen Getreidearten Weizen, Gerste und Hafer forciert. Quinoa spielt deshalb in Südamerika gegenwärtig nur noch eine untergeordnete Rolle.
Sieben Anbauorganisationen schlossen sich bisher unter dem unter dem Namen "Asociation Nacional de Productores de Quinua (Anapqui)" zusammen, um Verarbeitung und Vermarktung von Quinoa zu verbessern. In einem Land, in dem 80 Prozent der Bevölkerung unterhalb der Armutsgrenze leben ist der Quinoaanbau eine bedeutsame Alternative. Da das einstige Grundnahrungsmittel gegenüber dem subventionierten Weizen nicht mehr konkurrenzfähig war, hatten viele der rund 4000 Indiofamilien die Quinoa-Produktion eingestellt. Durch Anapqui konnte der Anbau wieder erheblich gesteigert werden, da sie höhere, von Marktschwankungen relativ unabhängige Preise zu garantiert. Vor allem setzt sich Anapqui stark für den biologisch-ökologischen Landbau ein, um vom Monopol der internationalen Chemieunternehmen unabhängig zu werden.
Auch die Gesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der dritten Welt (gepa), die für soziale Gerechtigkeit und eine nachhaltige Entwicklung in Übersee eintritt hat einen bedeutenden Anteil an diesem Fortschritt. Beim Anbau in den Hochlagen kam der traditionelle Quinoa-Anbau ohne Pestizide und Kunstdünger aus. Seitdem jedoch auch die tiefergelegenen Ebenen bepflanzt werden, stieigt der Schädlingsbefall in den dort schlecht angepaßten Kulturen kräftig und damit auch die Versuchung, mit chemischen Spritzmitteln die bedrohte Ernte zu retten. Um solche Gefahren zu bannen und den Öko-Umstieg zu erleichtern, zahlt die gepa zusätzlich zum fairen Preis noch einen Bio-Aufschlag für ökologisch angebaute Produkte. Für die Zertifizierung ist der deutsche Anbauverband Naturland zuständig, der zu diesem Zweck mit nationalen Kontrollstellen kooperiert.
Die gepa mußte sich für ihre Quinoa-Initiative schon manche Kritik und die Frage gefallen lassen, warum sie ein im Ursprungsland benötigtes Grundnahrungsmittel ins reiche Europa entführe und dadurch auch die Exportabhängigkeit der Anapqui verstärke. Diesen Vorwürfen hält die gepa entgegen, daß es bisher für Quinoa in Bolivien keinen nennenswerten Markt gab und die internationale Nachfrage die Existenzen der Indianer sichere und zur Festigung ihrer basisdemokratischen Strukturen beitrage. Umgekehrt wirke die steigende Attraktivität im Ausland positiv auf das beschädigte Image von Quinoa in Bolivien zurück. Wer bei uns Quinoa auf den Tisch bringe, betont die gepa, esse auf keinen Fall notleidenden Bolivianern etwas weg. Daß eine Körnerfrucht mit einem Nährstoffprofil wie Quinoa bis vor kurzem so stiefmütterlich behandelt wurde, ist kaum zu verstehen. Vor allem die Samen der mehr als mannshoch wachsenden Pflanze haben es in sich. Der Eiweißgehalt liegt bei etwa 15 Prozent und übertrifft somit den anderer Körnerprodukte erheblich.
Aber nicht nur die Eiweißmenge, sondern auch die Zusammensetzung macht Quinoa zu einem hochwertigen Nahrungsmittel, denn es ist reich an den lebenswichtigen Aminosäuren Lysin, Tryptophan und Cystin. In punkto biologischer Wertigkeit wird Quinoa höher eingestuft als Sojabohnen und Getreide. Nach Auffassung der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) hält Quinoa auch dem Vergleich mit Milch stand. Nicht nur Vegetarier sollten das Korn daher schätzen; da es sehr wenig Gluten (Klebereiweiß) hat, können auch Zöliakie-Kranke dieses Getreide verwenden.
Sein Fettgehalt (5-6 Prozent) entspricht in etwa dem von Hafer, 99 Prozent der Fettsäuren sind jedoch ungesättigt und rund die Hälfte davon entfällt auf die essentielle Linolsäure. Quinoa ist außerdem reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink, enthält verschiedene Vitamine der B-Gruppe und viel Vitamin E.
Quinoa beinhaltet jedoch auch einen weniger erfreulichen Bestandteil. In der Samenschale finden sich die in pflanzlichen Nahrungsmitteln häufig vorkommenden Saponine, die bitter schmecken. Durch Waschen in fließendem Wasser werden diese Saponine jedoch vor dem Verkauf entfernt. Andererseits braucht die Pflanze diese Saponine als wirksamen Schutz vor Schädlingen. Bisweilen wird Quinoa für die Kleinkinderernährung empfohlen, da es wenig Gluten enthält und daher ein geringeres Allergiepotential hat als Weizen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät jedoch bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoa-Speisen ab. Es sei trotz der Reinigung nicht auszuschließen, daß die Saponine "noch in Spuren vorhanden" sind. Da sie "die Blutzellen schädigen und die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen" könnten, hält die DGE diesen Warnhinweis für angebracht. Für ältere Kinder und für Erwachsene gelten die Einschränkungen jedoch nicht.
So vielseitig wie das Innenleben sind die Einsatzmöglichkeiten von Quinoa in der Küche. Am einfachsten ist die Verwendung als Beilage. Die Körner sind in nur 15 Minuten gar. Ihr feiner Geschmack und die leicht knackige Konsistenz zeichnen sie aus. Auch für Aufläufe, Füllungen, Bratlinge, Klöße, Fladen, Pfannkuchen und Süßspeisen ist das Andenkorn bestens geeignet. Wegen seiner geringen Anteile an Gluten muß das Quinoamehl beim Backen oder zur Herstellung von Nudeln jedoch mit anderen Getreidemehlen gemischt werden. Quinoa läßt sich auch keimen und poppen. Die ohne Fett in der Pfanne gerösteten Samen verleihen süßen wie salzigen Gerichten den gewissen Pep.